Onze courgettes sorties d'un seul rang de quatre pieds, un matin où je comptais en trouver deux ou trois tout au plus, ce genre d'écart n'a rien d'un accident. La plante grossit plus vite que l'œil ne l'enregistre, et passé ce cap, la vraie question n'est plus de savoir si on a un potager généreux, mais quoi faire de tout ce qui s'entasse sur le plan de travail : cuisine du jardin à assumer tous les jours, conservation de la récolte pour ne rien perdre, et un peu d'anti-gaspi pur et simple avant que ça ne tourne au gâchis.
Face à cette avalanche, deux chemins existent, et ils ne demandent ni le même temps ni le même matériel : écouler tout de suite en cuisinant et en distribuant, ou mettre de côté pour l'hiver. Le Cucurbita pepo, cette courge qu'on récolte avant maturité complète et qu'on appelle courgette, n'aide pas vraiment à trancher entre les deux : une fleur un jour, un gourdin le lendemain, et aucune des deux options n'est meilleure dans l'absolu. Tout dépend de l'ampleur du problème et du temps qu'on veut bien y consacrer.
Les origines d'une récolte pareille
Cette générosité-là ne tient pas qu'au nombre de pieds plantés. Une bonne partie vient du sol, qui a fini par devenir vivant à force d'années de compost et de paillage, plus que d'un coup de chance côté météo.
Ça n'a pourtant pas toujours été le cas. Un printemps, pressé de nourrir les plants avant la mise en terre, j'avais enfoui du compost pas encore mûr directement au pied des jeunes courgettes — résultat, les racines ont grillé au lieu d'en profiter, et j'ai dû ressemer une partie du rang en juin. Depuis, le tas de compost finit tranquillement sa vie avant que j'y touche, et la différence sur la vigueur des plants se voit d'une saison à l'autre.
L'an prochain, ce carré changera de place, question de rotation des cultures, et je m'appuierai sur mon calendrier de semis et de récolte pour décider combien de pieds mettre, plutôt que sur l'envie du moment devant les godets en jardinerie.
Cuisine du jardin et anti-gaspi : écouler sans attendre
La première option, la plus simple sur le papier, consiste à écouler au fil de l'eau. Passé la ratatouille, qui lasse dès la troisième fournée, il y a de quoi varier : des zoodles taillés à l'épluche-légumes, des galettes à la poêle avec un peu de fromage frais et de menthe, un gâteau au chocolat où la courgette remplace le beurre sans que personne ne le devine à table. Gérer l'avalanche de légumes, ce n'est d'ailleurs pas propre à la courgette, ça revient chaque été avec un légume ou un autre, et c'est justement pour ne pas rester coincé avec un seul type de récolte que j'avais détaillé comment réussir un potager abondant sur une petite surface sans transformer son jardin en monoculture de courges.
Distribuer le surplus a ses limites sociales. Passé la troisième livraison chez les mêmes voisins, l'enthousiasme retombe et les volets se ferment un peu plus vite qu'avant. Ma voisine Josiane est bien la seule à ne jamais dire non : elle en fait des bocaux qu'elle ressort en hiver. Une visite au Potager du Roi à Versailles m'avait fait sourire sur ce point précis : des rangs impeccables, une courgette par carré, jamais un excédent qui traîne au sol — rien à voir avec mes huit pieds qui se battent pour la lumière et débordent sur l'allée.
La congélation change la donne, mais pas n'importe comment
La deuxième option, mettre de côté, demande un peu plus de méthode. La courgette affiche une teneur en eau qui tourne autour de 95%, ce qui explique pourquoi elle rend autant de jus à la cuisson et vire vite à la bouillie si on ne fait pas attention. Pour les grosses massues oubliées sous le feuillage, ma technique reste simple : je les épluche, j'enlève le cœur et les grosses graines, et je ne garde que la chair ferme pour un velouté avec un peu de fromage frais.
Une lectrice, Ginette Terral, m'avait écrit un dimanche de juillet, un peu perdue devant cinq kilos de haricots verts cueillis la veille, pour me demander s'il fallait investir dans du matériel spécialisé pour les conserver. Je me souviens du bruit sec de ces cosses trop mûres qu'on vide dans un seau, presque comme une pluie de petits cailloux secs — et je lui ai répondu que non, le sel et un torchon suffisent, pour les haricots comme pour la courgette. Les haricots rendent d'ailleurs un service que la courgette ne rend pas : ils fixent l'azote dans le sol pour la culture suivante, ce qui compte quand on planifie sa rotation. C'est à peu près à cette période que j'avais fini par réussir mes haricots verts pour des récoltes généreuses, avec le même genre d'avalanche à la clé. Niveau limaces et pucerons sur les jeunes plants, j'ai ma méthode de lutte naturelle contre les ravageurs, mais c'est un sujet à part entière.
Crue ou blanchie : deux méthodes, un résultat différent
Sur la façon de congeler, deux écoles s'affrontent. La plupart des sites de cuisine conseillent de blanchir avant de mettre au congélateur. Pour la courgette, avec ses 95% d'eau, c'est souvent une erreur : l'eau bouillante casse les cellules et on retrouve une éponge délavée à la décongélation. Je coupe plutôt en dés ou en rondelles, je sale légèrement, je laisse dégorger une heure, j'éponge avec un torchon qui finit toujours vert, et je congèle cru. La texture tient nettement mieux pour un gratin ou une soupe cet hiver, sans le côté détrempé qu'on récupère avec le blanchiment classique.
Une fois les pieds épuisés arrachés en fin de saison, la planche ne reste pas nue pour autant. J'y sème un engrais vert plutôt que de la laisser à découvert jusqu'au printemps, ou j'y case une culture de succession — des poireaux, souvent, sur cette même planche libérée, depuis que j'ai fini par réussir la culture des poireaux après avoir raté ses premiers semis les années précédentes.
Choisir selon l'ampleur du problème, pas selon l'humeur
Le vrai critère, ce n'est pas la recette qu'on préfère, c'est l'ampleur du problème. Une récolte modérée, avec des voisins encore partants et un peu de temps en cuisine, se gère très bien en écoulant au fil de l'eau : cuisiner varié, donner ce qu'on ne mange pas, composter le reste sans complexe. Passé un certain seuil — quand le panier déborde tous les deux jours et que plus personne ne répond derrière la haie — la conservation devient la seule option qui évite le gâchis pur et simple, et la congélation crue reste, pour moi, celle qui donne le moins de tracas pour un résultat correct.
La conservation des surplus, côté légumes, est un chapitre à part entière chez moi, ça ne se limite pas à la courgette. Un peu comme la pelouse, d'ailleurs : cet été, en traversant l'herbe pour aller vider le seau, je l'ai trouvée toujours épaisse et bien verte alors que je n'avais pas sorti l'arrosoir une seule fois depuis juin — la preuve qu'un sol qui tourne bien se passe de beaucoup d'aide extérieure, courgette comme gazon.
Ce qui décide, au fil des étés
Reste qu'avoir trop de courgettes est un problème que beaucoup aimeraient avoir, comparé à des plants qui meurent de soif ou de maladie. Je continue de planter trop large chaque printemps, en me disant qu'un pied de plus ne fera pas de mal, et je continue de me retrouver, en plein été, à courir après un gourdin vert que plus personne ne veut prendre. Le vrai changement, ces dernières saisons, c'est que je ne jette plus rien : ce qui ne finit pas en gratin finit au congélateur, et ce qui ne finit pas au congélateur finit dans la caisse devant le portail, pour qui veut bien se servir.